Ricette

I Pabassini o pabassinos

Papassini o pabassinos

I papassini o pabassinos, chiamati anche pabassinas o papassinos, sono dei dolci sardi tipici della festa di Ognissanti e del giorno dei morti, ricorrenza molto sentita in questa regione, dove è tradizione preparare dolci semplici e deliziosi, che un tempo venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta. Un’usanza che ha non pochi contatti con la festa anglosassone di Halloween, a dimostrazione di quanto l’abitudine di celebrare e onorare “il bene delle anime” dei defunti sia radicata nella tradizione popolare ad ogni latitudine. E tra i dolci più preparati per la festa di Ognissanti ci sono proprio i papassini. Questi biscotti di frolla arricchiti con frutta secca e decorati con glassa di zucchero, devono il loro nome alla papassa o pabassa, ossia l’uvetta sultanina di cui sono ricchi.

Semplici da preparare e molto belli da portare in tavola, i papassini vi sorprenderanno per il loro gusto genuino e per la loro combinazione di sapori: una pasta frolla fragrante, ricca di uvetta, mandorle, noci e aromatizzata con scorza di arancia, scorza di limone e semi di finocchio. Il tutto sovrastato dalla cappa, ossia da uno strato di glassa decorato con i diavoletti colorati. Come accade spesso per le per le preparazioni che hanno origini antiche e radicate in un territorio, è quasi impossibile rintracciare la ricetta originale dei papassini o pabassinos: in ogni zona della Sardegna, infatti, si preparano con piccole varianti, specialmente negli aromi (alcuni aggiungono nell’impasto la saba, ossia il vincotto, altri la cannella o il liquore all’anice) e nella preparazione della glassa (a base di albume oppure di acqua). Ho scoperto addirittura che qualcuno prepara i papassini anche senza uova (come questi), proprio perché in tempo di povertà le uova venivano riservate all’alimentazione di tutti i giorni. La ricetta dei papassini che ho seguito io proviene dal nord della Sardegna e può essere preparata anche con farine senza glutine.

 

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